Recettes de cuisine

Taillevent est le sobriquet de Guillaume Tirel qui travaillait dans les cuisines royales depuis 1320 jusqu'à sa mort en 1395. Il est né à Pont-Audemer en 1310 et mort à St Germain-en-Laye. Charles VI l'anoblit et en 1392 le nomme "Maistre des garnisons de cuisine du roi"

Le Viandier de Guillaume Tirel

Le Viandier d'après l'édition de 1486
Editions Manucius

Recette du Viandier de Guillaume Tirel

(Editions Manucius; collection Livres de bouche)

Oeufs rostis en la broche

Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis, faictes des petits pertuis au bout des eufz et mettés ce qui est dedens dehors et puis prenés sauge marjolayne poulieu mente et toutes aultres bonnes herbes et les hachés bien menu et les faictes frire en beurre et les oeufz et les mettés sur un ays et hachés bien menu et y mectés du gingembre du saffran et du sucre parmy et puis mectiés la farce dedens les coques des oeufz et puis prenés petites brochètes bien dougées et mettés une douzaine de oeufz en chescune broche et mettés dessus le gril à petit feu

Le Viandier: rouleau de parchemin de 13 cm de large
194.5cm de long écrit vers 1300 conservé à la
médiathèque Valais-Sion

Glossaire :

Affiner: réduire en poudre, en parlant d'épices .

Appart: à part.

Arceure: le goût du brûlé.

Asses: planches ,pluriel de ays
Ays: planche
Dougé: délié et fin
Pertuis: trous
Poulieu: pouliot , variété de menthe

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Ballade

De Caresme et Carnage

Sus! Alarme! Ce dist le Mardi Gras 

Au Charnage : nous serons assaillis! 

Caresme vient. Que ferons nous, helas? 

Ce mercredi sera sur le pays, 

Dont je voy ja moult de gens esbahis 

Et qui delaissent beufs, vaiches et moutons, 

Veaulx et aigneaulx, connins, perdriz, chapons, 

Cerfs et chevreaulx, pors, bieurre, oeufs et frommaige, 

Oes, malars, faisans, grues et paons. 

Maudit soit il, et benoit soit Charnage. 

Caresme met les povres gens au bas, 

Jeuner les fait et estre mal servis, 

Et les contraint par griefs labours de bras. 

Aux et oingnons, huile de chenevis, 

Noix moysies, pommes et pain faitis, 

Leur met devant, herbes, choulz et porgons, 

Tourteaulx en pot d'orge et de secourgons, 

Matin lever pour aler en l'ouvraige. 

Merveille n'est se tel tirant doubtons. 

Maudit soit il, et benoit soit Charnaige. 

Artillerie a dedenz ses cabas, 

Harens puanz, poissons de mer pourris, 

Puree et poys et feves en un tas, 

Pommes cuites, orge mondé et ris. 

Dieux! Qu'il a fait de mal aux moines gris, 

Et aux Chartreux, maintes religions! 

Toudis leur fait june et afflictions, 

Et a pluseurs tenir povre mesnaige, 

Le ventre emfler souvent par ses poissons. 

Maudit soit il, et benoit soit Charnaige. 

Aux bien peuz fait avoir ventre plas, 

Il vuide ceuls que j'avoie raemplis, 

Souppe a huile leur donne et l'avenas, 

Corde leur çaint, trop leur est ennemis. 

VI sepmaines sera ses sieges mis. 

Ainsis le fait : en Mars est sa saisons 

Une foiz l'an. Contre lui nous tenons 

Vigueureusement. May le mettra en caige, 

Pasques aussi ; nous trois le destruirons. 

Maudiz soit il, et benoit soit Charnaige. 

Dieux! Qu'il sera le grant sabmedi mas, 

Povres, tristes, honteus et desconfis, 

Huez com leux, car le dimenche es plas 

Yert Charnaige avec ses bons amis. 

Harens seront, figues et raisins, honnis. 

Porree au lart, pastez, la ne faillons, 

Connins, cabriz, oes, tartres et flaons. 

Caresme prins tendrons en no servaige ; 

Eschac et mat a ce jour lui dirons : 

Maudis soit il, et benois soit Charnaige.

Envoy 

Princes, ce temps paciamment souffrons ; 

Prenons en gré pois, harens, courtillaige. 

Caresme est brief, nous le desconfirons. 

Maudis soit il, et benoit soit Charnaige.

Eustache Deschamps